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Alimenti sicuri: cosa porti a tavola?

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Gli alimenti che utilizziamo in cucina e le pietanze che proponiamo sulle nostre tavole sono “sicuri”? Potrebbero forse essere contaminati da sostanze, molecole o microorganismi potenzialmente nocivi per la nostra salute? Chi impone i controlli sugli alimenti e in che modo?

Sono queste le domande alle quali, negli ultimi tempi, il consumatore più sensibile cerca risposte. Del resto, questa esigenza ha un senso: dopo gli incontri ravvicinati con le mozzarelle blu, con la carne e il pesce surgelati e importati in avanzato stato di decomposizione e, recentemente, con le uova contaminate con l’insetticida Fipronil, il dubbio è più che lecito.

(articolo a cura di Alberto Taffurelli, CSI S.p.A. – estratto da U&C n.8 – Gennaio 2018)

LE CONTAMINAZIONI

Le potenziali contaminazioni di un alimento possono essere di natura differente e possono derivare dalle più svariate fonti: l’ambiente, le materie prime, la produzione, lo stoccaggio, ma anche la cucina; nessun ambito merita meno considerazione di altri, tant’è che la legislazione vigente copre, o cerca di coprire, in modo più o meno strutturato, tutti questi aspetti. La logica del “bicchiere mezzo pieno” porta a pensare che l’allerta e le criticità di cui sentiamo parlare frequentemente siano dovute effettivamente all’esistenza di controlli sugli alimenti e sui processi industriali che li coinvolgono. La parte vuota del bicchiere è invece incolmabile: la filiera alimentare internazionale è così articolata e complessa che, nonostante piani di autocontrollo aziendali, i monitoraggi delle autorità e gli schemi di certificazione esistenti, il rischio di non conformità o criticità è statisticamente molto probabile.

L’IMPORTANZA DELLE CONFEZIONI
A proposito di complessità, pensiamo a quando andiamo a fare la spesa; quanti alimenti non hanno una confezione? Nessuno. Anche la frutta, il pane, la carne e il pesce che acquistiamo al banco (e che magari afferriamo proprio con le nostre mani) ci vengono consegnati o vengono posti in confezioni. In questo caso si tratta di materiali e articoli semplici: un sacchetto di carta per il pane, un foglio di carta unito a un foglietto (film) di materiale plastico per la carne, un sacchetto in plastica molto sottile per l’ortofrutta. Ma forse non tutti sanno che… per esempio: un sacchetto per baguettes non può essere considerato come composto esclusivamente da “carta” in quanto sono presenti inchiostri di stampa esterni e almeno due o tre tipologie di colla, per il fondo e per i lati; se lo pensiamo “finestrato” (i tipici sacchetti con finestrella trasparente che permette di vedere il contenuto), si aggiunge alla composizione un materiale plastico e un’altra tipologia di colla. Tutto ciò può essere articolato anche per altri materiali: sacchetti gelo, brick, vaschette, vasetti, carte forno, pellicole estensibili.

I MOCA
Ma se usciamo dal supermercato e pensiamo agli oggetti casalinghi che entrano in contatto con l’alimento o addirittura alle macchine di produzione alimentare? La situazione è la stessa e in tutti questi casi il legislatore richiede il controllo puntuale delle materie prime con cui vengono prodotti i materiali e/o gli oggetti destinati al contatto con alimenti (definiti con l’acronimo MOCA) nonché il controllo che il MOCA, appunto, non mini la salute del consumatore, non modifichi inaccettabilmente l’alimento e non ne alteri gli aspetti organolettici. In questo caso il termine “controllo” viene utilizzato sia per indicare l’adeguatezza documentale, sia la Conformità rispetto a test chimici e chimico-fisici utili a verificare che in nessun modo il MOCA possa contaminare l’alimento rilasciando a esso sostanze indesiderate mediante un fenomeno che, in questo ambito, viene definito “migrazione”.

I TEST DI MIGRAZIONE
Questi test possono essere più o meno complicati a seconda del materiale e della sostanza da valutare: stiamo infatti parlando della ricerca puntuale di quantità di singole e specifiche molecole in alimenti o in simulanti alimentari (soluzioni acquose o oleose che simulano, in fase di sviluppo e controllo, quello che sarà l’alimento posto in contatto con il MOCA). È altresì opportuno che tali test siano condivisi, ufficializzati e armonizzati tra i vari addetti ai controlli, in modo tale che i risultati che essi forniscono possano essere incontrovertibilmente considerati robusti ed esatti. Si tratta di una necessità che è specchio della volontà di armonizzazione dei requisiti di sicurezza della filiera alimentare, che non è limitata esclusivamente all’alimento, ma che considera anche il suo imballaggio.
Sulla base di queste premesse, le associazioni e gli enti di normazione nazionali e internazionali svolgono un ruolo chiave quando, concentrando le proprie forze nella stesura di metodi analitici, mettono a disposizione lo strumento adeguato a soddisfare ciò che il legislatore richiede. Con questa modalità e questo spirito hanno origine dall’UNI, quelle che comunemente chiamiamo normative tecniche.

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